¿Le apetecen unos hongos?

PARA los faraones del antiguo Egipto, las setas eran un manjar, algo exclusivo de la familia real. Los romanos las llamaban el alimento de los dioses y solo las servían en ocasiones especiales. Los griegos celebraban festines de setas y creían que comerlas fortalecía a los soldados para la batalla.

En la actualidad, las setas ya no están reservadas a unos pocos privilegiados. Gente de todo el mundo disfruta comiéndolas. ¿Y usted? Si le gustan las setas, ¿sabe lo que está comiendo? ¿Son animales, vegetales u otra cosa? ¿Cómo se cultivan? ¿Son nutritivas? Si encuentra setas silvestres, ¿qué debe hacer?

En busca de respuestas, mi esposa y yo viajamos desde Sydney (Australia) hasta Mittagong, un pintoresco pueblo en las tierras altas meridionales de Nueva Gales del Sur. ¿Cuál era nuestro destino? El criadero de setas de Noel Arrold.

Cómo se cultivan

Noel, un fornido australiano, es microbiólogo y experto en setas. Estudió su cultivo en varios países antes de volver a Australia para criarlas con fines comerciales. “Las setas son hongos, una familia de organismos que incluye los mildius y los mohos —explica⁠—. Antes, los biólogos pensábamos que los hongos eran plantas, pero ahora sabemos que son algo muy diferente.

”Por ejemplo, no elaboran su propio alimento mediante fotosíntesis, como casi todas las plantas. Pueden crecer en la oscuridad. Sus cuerpos secretan poderosas enzimas que convierten la materia orgánica en nutrientes básicos que absorben como alimento. Este excepcional proceso digestivo también los distingue de los animales. Puesto que no son ni plantas ni animales, hoy día los clasificamos en una categoría propia: el reino de los hongos.

”En su hábitat natural, las setas maduras liberan millones de diminutas esporas que se  mezclan con las de otras setas —sigue explicando Noel⁠—. Si las esporas [...] caen en un lugar húmedo y frío y disponen de suficiente alimento, germinan hasta producir nuevas setas. Los cultivadores comerciales imitan dicho proceso utilizando condiciones controladas para mejorar el rendimiento y la calidad de las cosechas.”

Mientras seguimos nuestra visita por las instalaciones, Noel indica que cada variedad requiere diferentes condiciones de cultivo. Por ejemplo, los champiñones, que son la variedad más popular en todo el mundo, crecen mejor en compost pasteurizado. Otras variedades se dan bien en bolsas de desperdicios vegetales, botellas rellenas de cereales, troncos o bloques de aserrín prensado. De los miles de especies conocidas, solo unas sesenta se cultivan comercialmente.

Noel deja que sus setas maduren y fructifiquen en el interior de un antiguo túnel de tren abandonado cerca de Mittagong. “Es fresco, húmedo y perfecto para su cultivo”, nos dice. Allí vemos un despliegue de bolsas, ollas y botellas de las que brotan miles de setas de todas las formas y tamaños. Algunas nos recuerdan rosas en flor; otras se parecen a lirios cala, ramilletes de flores o sombrillas achaparradas. ¡Quedamos fascinados por el hermoso espectáculo!

Sabrosas y versátiles

Noel comenta: “A muchos les gusta la apariencia de las setas exóticas, aunque no siempre saben cómo prepararlas. Pero no es difícil. Hay quienes las pican para salteados, sopas y ensaladas, o las asan enteras en la barbacoa. Personalmente, me gustan las setas de ostra empanadas y fritas en aceite. Y las shiitake tienen un  sabor intenso a carne que queda muy bien en tortilla”.

Las setas comestibles son muy nutritivas y constituyen una valiosa fuente de fibra, proteína, minerales y vitaminas. Se sabe que unas dos mil variedades tienen además propiedades medicinales. Según la revista médica Applied Microbiology and Biotechnology, los extractos de setas tienen más de cien usos medicinales, entre ellos combatir el cáncer, la hepatitis, el sida, la enfermedad de Alzheimer y el colesterol elevado.

Ahora bien, recoger setas silvestres puede resultar muy peligroso. Por ejemplo, la Amanita phalloides, llamada en algunos lugares sombrero de la muerte, se parece mucho a otras variedades comestibles, pero es mortal. Así que siga esta regla: nunca coma setas silvestres a no ser que un experto determine que son seguras. Por supuesto, las variedades cultivadas comercialmente no representan ningún peligro; de hecho, son manjares deliciosos que en su día estuvieron reservados para la realeza.

[Recuadro de la página 22]

LAS SETAS SILVESTRES

La mayoría de las setas crecen en bosques fríos, húmedos y oscuros, donde transforman los árboles muertos, los residuos vegetales y los excrementos de animales en materia orgánica que enriquece el suelo. A veces establecen relaciones simbióticas con los árboles: extraen de ellos compuestos orgánicos presentes en sus raíces, y ellas a su vez les aportan nutrientes que han absorbido.

[Ilustración y recuadro de la página 23]

Consejos

● Ponga las setas frescas dentro de una bolsa de papel o de tela y guárdelas en el refrigerador. Evite colocarlas cerca de artículos de olor fuerte para que no lo absorban.

● Si las va a comer crudas, límpielas bien con un paño húmedo o enjuáguelas y séquelas con un paño. No las deje en remojo.

● Si las va a cocinar, basta con usar un cepillo suave para eliminar cualquier suciedad que haya en la superficie.

● No las pele: su piel es sabrosa y nutritiva.

[Ilustración de la página 21]

Las setas se cultivan en esta sala de incubación a temperatura controlada

[Ilustración de la página 22]

Algunas setas parecen hermosas flores

[Ilustración de la página 23]

Setas a la parrilla con hummus, espinacas, ajo y cebollino picado

[Reconocimiento de la página 21]

Cortesía del Mushroom Information Center

[Reconocimientos de la página 23]

Arriba: cortesía del Mushroom Information Center; abajo: cortesía de la Australian Mushroom Growers Association