Doyan Cendawan?

PARA firaun di Mesir kuno sangat suka jamur. Jamur menjadi makanan yang dikhususkan untuk keluarga istana. Orang Romawi menyebutnya makanan para dewa dan menyajikannya hanya pada acara-acara istimewa. Orang Yunani kuno menyelenggarakan pesta jamur dan yakin bahwa jamur bisa membuat para prajurit mereka perkasa di medan pertempuran.

Namun kini, jamur bukan untuk golongan elite saja. Di mana-mana banyak yang doyan jamur! Bagaimana dengan Anda? Kalau Anda gemar makan jamur, tahukah Anda apa yang sebenarnya Anda makan itu? Apakah jamur tergolong binatang, sayuran, atau yang lain? Bagaimana jamur bertumbuh? Apakah jamur bergizi? Dan, bagaimana kalau Anda menemukan jamur liar?

Untuk mencari tahu jawabannya, saya dan istri berkendara dari Sydney, Australia, ke Mittagong, sebuah kota yang indah di dataran tinggi sebelah selatan New South Wales. Tujuan kami? Tempat pembudidayaan jamur Noel Arrold.

Pengembangbiakan Jamur

Noel, seorang pria Australia yang tinggi besar, adalah mikrobiolog dan pakar jamur. Ia mempelajari pengembangbiakan jamur di beberapa negeri sebelum pulang ke Australia untuk membudidayakannya. ”Jamur adalah fungi, segolongan dengan hama jamur dan kulat,” jelasnya. ”Dulu, para biolog mengira fungi itu tanaman, tapi sekarang kita tahu bahwa fungi sangat berbeda dengan tanaman.

”Misalnya, fungi tidak menghasilkan makanannya sendiri melalui fotosintesis seperti tanaman pada umumnya. Fungi bisa tumbuh di tempat yang gelap. Tubuh mereka mengeluarkan enzim yang sangat kuat yang mengubah bahan organik menjadi zat gizi pokok untuk diserap sebagai makanan. Proses pencernaan yang unik ini pun membedakan fungi dari hewan. Lantaran fungi bukan tanaman, juga bukan hewan, para biolog kini menggolongkan mereka dalam jenis tersendiri, yaitu dunia fungi.”

 ”Jamur-jamur dewasa yang tumbuh liar melepaskan jutaan spora halus yang bercampur dengan spora jamur lainnya, lalu bertunas,” imbuh Noel. ”Jika . . . spora-spora itu jatuh di tempat yang dingin, lembap, dan kaya akan makanan, mereka akan bertumbuh menjadi jamur-jamur baru. Pembudidaya jamur meniru proses ini dengan menciptakan kondisi yang terkontrol untuk meningkatkan jumlah dan mutu panenan.”

Sambil melanjutkan tur, Noel menjelaskan bahwa berbagai jenis jamur membutuhkan kondisi yang berbeda-beda untuk bertumbuh. Misalnya, jamur kancing, salah satu yang paling populer di dunia, bertumbuh baik pada kompos yang sudah disucihamakan. Jenis lainnya tumbuh subur dalam kantong-kantong humus, dalam botol-botol gabah, pada gelondongan kayu utuh, atau serbuk-gergaji padat. Dari ribuan spesies jamur yang dikenal, hanya sekitar 60 yang dibudidayakan.

Noel membudidayakan jamur di sebuah bekas terowongan kereta api dekat Mittagong. ”Ini tempat yang dingin, lembap, dan sangat cocok bagi jamur,” katanya kepada kami. Di sana, kami melihat ribuan jamur dengan segala ukuran dan bentuk mencuat dari dalam deretan kantong, pot, dan botol. Ada yang mirip mawar yang sedang mekar; yang lain mirip bunga lili. Ada juga yang seperti karangan bunga atau payung-payung gempal. Kami terpukau oleh jamur yang berwarna-warni ini!

Enak dan Banyak Khasiatnya

”Banyak orang menyukai bentuk jamur yang unik tapi bisa jadi tidak tahu cara memasaknya,” jelas Noel. ”Padahal jamur gampang dimasak. Jamur bisa ditumis, dibuat sup atau salad, juga  dipanggang utuh-utuh. Saya sukanya jamur tiram yang digoreng renyah pakai tepung panir. Telur dadar dengan jamur hioko yang rasanya mirip daging juga enak sekali.”

Jamur yang bisa dimakan sangat bergizi dan mengandung serat, protein, mineral, dan vitamin yang penting. Sekitar 2.000 jenis jamur juga diketahui berkhasiat sebagai obat. Menurut suatu jurnal medis, ekstrak jamur memiliki lebih dari 100 khasiat, termasuk untuk memerangi kanker, hepatitis, AIDS, penyakit Alzheimer, dan kolesterol tinggi.

Namun, ada jamur liar yang sangat berbahaya. Salah satunya, jamur payung maut (Amanita phalloides) yang bentuknya mirip sekali dengan jenis jamur yang bisa dimakan. Karena itu, jangan sekali-kali makan jamur liar kecuali sudah dinyatakan aman oleh pakar jamur! Jamur yang dibudidayakan tentu saja aman untuk dikonsumsi. Malahan, jamur merupakan hidangan nikmat yang pernah menjadi makanannya para raja!

[Kotak di hlm. 22]

JAMUR DI ALAM LIAR

Jamur-jamur liar umumnya tumbuh di hutan-hutan yang dingin, lembap, dan gelap, di mana mereka mengubah pohon dan tanaman mati serta kotoran binatang menjadi bahan organik yang menyuburkan tanah. Jamur-jamur itu memakan senyawa organik yang ada di akar-akar pohon, sementara pohon ikut memperoleh nutrisi yang diserap oleh jamur.

[Kotak di hlm. 23]

TIPS SEPUTAR JAMUR

• Masukkan jamur segar ke dalam kantong kertas atau kantong kain sebelum disimpan di kulkas. Jangan letakkan jamur dekat benda berbau menyengat, karena jamur bisa menyerap bau tajam.

• Kalau Anda mau memakan jamur mentah-mentah, bersihkan jamur dengan lap basah atau basuh sebentar dalam air, lalu lap hingga kering. Jangan rendam jamur dalam air.

• Untuk membersihkan jamur sebelum dimasak, cukup gunakan sikat yang lembut.

• Jangan kupas kulit jamur. Kulitnya justru enak dan bergizi!

[Gambar di hlm. 21]

Jamur dibudidayakan dalam ruangan yang suhunya terkontrol

[Gambar di hlm. 22]

Ada jamur yang mirip bunga yang cantik

[Gambar di hlm. 23]

Jamur panggang dengan saus ”houmous”, daun bayam, bawang putih, dan potongan daun bawang

[Keterangan Gambar di hlm. 21]

Courtesy of the Mushroom Information Center

[Keterangan Gambar di hlm. 23]

Top: Courtesy of the Mushroom Information Center; bottom: Courtesy of the Australian Mushroom Growers Association