El maíz, planta extraordinaria

HARLIN, quien hasta hace pocos años cultivaba maíz en la región de Finger Lakes (Nueva York, Estados Unidos), siempre ha disfrutado explicando a amigos y visitantes las asombrosas propiedades de esta planta. ¡Despertad! lo ha entrevistado para que nos hable del tema. Además, veremos de dónde vino el maíz, cómo se extendió por el mundo y su uso actual. Escuchemos a Harlin describirnos lo extraordinario que es el maíz.

“La planta me habla”

“Para mí, el maíz es una combinación de arte y matemáticas puras. Desde las hojas hasta cada uno de los granos de la mazorca, todo está organizado con suma belleza y exactitud. Es más, conforme crece, la planta me habla, por así decirlo; sí, me dice si necesita agua o nutrientes. Con los bebés sucede que cuando quieren algo, lloran. Pues bien, el maíz y muchas otras plantas ‘piden’ lo que necesitan con señales visuales, como el color y la forma de sus hojas. El secreto está en comprender su idioma.

”Si les falta fosfato, por ejemplo, las hojas adoptan un tono rojizo. Otros síntomas pueden indicar carencia de magnesio,  nitrógeno o potasio. El agricultor sabe distinguir a simple vista si su maíz tiene alguna enfermedad o si lo ha dañado algún producto químico.

”Como es costumbre, yo sembraba el maíz en primavera para que el calor del suelo hiciera germinar las semillas. Al cabo de cuatro o seis meses, las plantas ya estaban bien desarrolladas y alcanzaban los dos metros (seis pies) de altura.

”El crecimiento del maíz se divide en etapas, que se determinan según el número de hojas. Cuando llega a la etapa de las cinco hojas, se pone en marcha su capacidad química y ‘matemática’. En primer lugar, las raíces hacen un análisis completo del suelo. Los datos recogidos constituyen la base para un programa de desarrollo que determina el grosor óptimo de la espiga y el número de hileras de granos. Cuando la planta tiene entre doce y diecisiete hojas, otro análisis la ayuda a establecer el número adecuado de granos que crecerán a lo largo de la mazorca. En resumen, cada planta calcula de algún modo cómo sacar el máximo partido del terreno donde está. Otro aspecto que revela su asombroso diseño es lo intrincado de su reproducción.

Panículas, anteras y estilos

”Cada planta posee dos tipos de flores: las masculinas y las femeninas. Las flores masculinas están agrupadas en una panícula, o penacho, en el extremo superior del tallo. Cada panícula contiene unas seis mil anteras, pequeños sacos donde se producen y almacenan millones de granos de polen. Llevado por el viento, el polen fecunda los óvulos, que se hallan en las espigas aún no desarrolladas, protegidos por una vaina de hojas superpuestas.

”¿Cómo llega el polen hasta los óvulos? Hay que hacerlo con estilo. Las fibras sedosas que a modo de cabellera sobresalen de la espiga, o mazorca, se llaman estilos. Una mazorca posee centenares de ellos, cada uno de los cuales conduce a un ovario, en donde se aloja un óvulo. Una vez fecundado, el óvulo crecerá hasta convertirse en un grano de maíz.

”En el extremo visible de los estilos están los estigmas, una especie de pelillos, que atrapan el polen arrastrado por la brisa. Una vez adherido al estigma, el grano de polen germina y forma un tubito, como una raíz, que desciende a través del estilo hasta alcanzar el ovario y fecundar el óvulo.

”La falta de granos de maíz en una mazorca indica que algunos estilos no fueron polinizados, tal vez porque no se desarrollaron a tiempo. Esto sucede en terrenos secos. El agricultor que conozca los síntomas normalmente podrá hacer algo para remediar el problema y mejorar la cosecha, si no esa misma, al menos la siguiente. Para mejorar mis cosechas, yo cada año alternaba los cultivos de maíz con los de soja. La soja es una legumbre que fija el nitrógeno en el suelo y es inmune al gusano taladrador del maíz. *

”Me encanta ver cómo un campo desnudo se viste gradualmente de verde y con el tiempo produce una buena cosecha, y todo eso en silencio, sin contaminar, proporcionando belleza... Estoy totalmente convencido de que el maíz, como todas las plantas, es una maravilla de la creación. Y eso que aún me queda mucho que aprender.”

¿Le ha picado la curiosidad y quiere saber más  de esta asombrosa planta? Conozca su historia y sus múltiples usos.

De México al mundo

El cultivo del maíz comenzó en América, seguramente en México, y de allí pasó al resto del mundo. Peruanos anteriores al Imperio inca adoraban a una diosa del maíz tocada con una corona de mazorcas que partían de su cabeza como los rayos de una rueda. El especialista en Historia Natural, Joseph Kastner, afirma que los indios americanos “consideraban [el maíz] un producto de los dioses, la materia con la que había sido creado el hombre [...]. Era una planta muy rentable: un solo ejemplar proporcionaba a un hombre alimento para el día”. Pese a ello, los nativos complementaban su dieta con frijoles, una práctica muy común en América Latina hasta hoy.

Los europeos conocieron el maíz en 1492, año en que Cristóbal Colón llegó al Caribe. Su hijo Fernando escribió que su padre había visto “otro grano [...] llamado por ellos maíz, que es de buenísimo sabor cocido, o tostado, o molido en puches [polenta]”. Colón se llevó semillas al viejo continente, y “para mediados del siglo XVI —dice el señor Kastner— no solo se cultivaba en España, sino también en Bulgaria y Turquía. Los traficantes de esclavos lo transportaron a África [...]. Los hombres de Magallanes [navegante portugués al servicio de la corona española] descargaron semillas mexicanas en Filipinas y Asia”. El maíz cobraba auge.

Por volumen de producción mundial, ocupa el segundo lugar dentro de los cereales, solo superado por el trigo. Tras ellos va el arroz. Estos tres alimentos son imprescindibles en la alimentación de la mayor parte de la humanidad, además del ganado.

Como en el caso de otras gramíneas, existen muchos tipos de maíz. Tan solo en Estados Unidos se producen más de mil, entre los que figuran variedades híbridas. Su altura oscila entre los 60 centímetros (2 pies) y, por increíble que parezca, los 6 metros (20 pies). Las mazorcas también varían de tamaño: algunas solo miden 5 centímetros (2 pulgadas) de largo, mientras que otras llegan a los 60 centímetros (2 pies). Un libro de cocina latinoamericana dice que algunos tipos de maíz cultivados hoy en Sudamérica producen mazorcas enormes de forma ovalada, cuyos granos planos y casi cuadrados alcanzan los dos centímetros y medio (una pulgada) de lado.

El maíz también se presenta en diferentes colores. Además de amarillas, las mazorcas pueden ser rojizas, azuladas, rosáceas o negras. A veces parece que tuvieran bandas, manchas o listas. Se comprende, pues, que algunas de estas coloridas mazorcas se salven del caldero y lleguen a ser elementos decorativos.

Un grano muy útil

Las múltiples variedades de maíz se encuadran en seis grandes grupos: maíz dentado, maíz duro, maíz de harina, maíz dulce, maíz ceroso y maíz de palomitas. El maíz dulce representa tan solo una pequeña parte de la producción total. Su característico sabor se debe a un defecto metabólico por el cual la cantidad de azúcar que queda sin transformarse en almidón es mayor que en las demás variedades. La producción mundial de maíz se destina a tres usos: más de un sesenta por ciento para forraje, poco menos de un veinte por ciento para el consumo humano y el resto para semillas y usos industriales. Claro está, las estadísticas varían según el país.

Los usos del maíz son innumerables; por ejemplo, el grano o sus derivados se emplean en la elaboración de artículos tan diversos como adhesivos, mayonesa, cerveza y pañales de papel. El maíz hasta se ha abierto paso en la industria de los combustibles —pese a la polémica— como materia prima para la producción de etanol. Como vemos, todavía desconocemos cuánto más dará de sí esta útil y extraordinaria planta.

[Nota]

[Recuadro de la página 11]

El maíz híbrido

En muchos países se cultivan variedades híbridas de maíz por su alto rendimiento, la mayoría de las cuales tienen como base el maíz dentado. Se desarrollan a partir de cruces controlados y la reproducción de plantas con las características deseadas. Sin embargo, un inconveniente de la hibridación es que los agricultores han de comprar semillas todos los años. ¿Por qué? Porque las plantas engendradas a partir de semillas híbridas no mantienen la calidad y producen menores cosechas.

[Ilustraciones de la página 10]

Hay cientos de variedades de maíz en el mundo

[Reconocimientos]

Gentileza de Sam Fentress

Gentileza de Jenny Mealing/flickr.com